Есть ли приложение для преобразования GIF-файла в TXT-файл в Linux?

Я думаю, что вы ищете gif2txt Этот проект GitHub, похоже, способен конвертировать даже мульти-изображения GIF в искусство ASCII. Вот пример исходного изображения:

https://raw.githubusercontent.com/hit9/gif2txt/gh-pages/test.gif

и пример вывода:

https://hit9.github.io/gif2txt/out.html